Guarra de Albacete

La guarra de Albacete es un producto fresco muy conocido en la zona de La Mancha y Levante. Típico de Albacete capital y alrededores.

Se llama así porque se elabora con partes del cerdo que, en tiempos de matanza, no se podían aprovechar para hacer otros embutidos y no eran desperdicios, simplemente, eran partes del cerdo que podrían echar a perder los chorizos de orza, los cuales se tenían que conservar todo el año; tampoco servían para elaborar salchichón porque para ello se utilizaban las paletillas y las pancetas del cerdo. Hay que tener en cuenta que en esos años no se utilizaban los conservantes que hay a día de hoy. 

Veinticuatro horas después de la matanza, con la lumbre encendida y la caldera puesta en marcha, comenzaba la faena. 

Entre las partes del cerdo que se usaban para hacer la guarra están: la papada (que es más tierna y grasa, rica en liendrecillas) que se cocía al final para encayarla un poco a la vez que se cuajaba la poca sangre que le quedase, la corada o asadura con el corazón y pulmones, que se cocía así como también, los riñones; el sabroso magro de la cabeza del cerdo (incluidas las carrilladas tanto interna como externa) que debía cocerse para poder abrirla y extraer los sesos para poder fabricar el blanco o butifarra blanca.

Todo ello, se descarnaba a mano sacando la lengua, e incluso, los ojos sin la pupila, y sin echar la careta o forro porque esto hacía que se pusiese muy dura en poco tiempo y era mejor dejarla para hacer blanco o butifarra o parrillada. Con todos estos ingredientes, ya en frío, se picaba y se amasaba (todo a mano, era lo que había), se añadía la sal, el mejor pimentón dulce murciano (nunca pimentón ahumado), hasta aquí es como la chistorra.

Lo que le diferencia de la Guarra de Albacete es que se le añadían más ingredientes que le daban el toque especial de La Mancha: ajo fresco picado con mortero, canela, pimienta negra molida, un poco de vino blanco, pimiento morrón (cocido y picado) y el toque especial para que saliese picosa era que se usaba el agua en la que se habían cocido guindillas. Todo ello, embusado en una fina tripa de cordero.

Eso eran otros tiempos.

Donde la gente "sabía como se hacía y sabía lo que comía", y le daba igual el aspecto que tuviese. Estaba bueno y punto. Lo contrario de hoy en día, que lo importante es la presencia, la etiqueta bonita o un anuncio poderoso donde aparecen actores con gran belleza y cuerpos esbeltos que lo consiguen todo si comen de esos productos que anuncian. Por eso, es imposible elaborar la Guarra con los ingredientes de antaño, teniéndolos como los tenemos a mano en todos los supermercados.

Por el "aspecto", la guarra de antaño, al secarse un poco se ponía muy negra, eso a día de hoy, echa al consumidor para atrás, por muy buena que esté. A excepción de la gente mayor que sabe que es así, lo triste es que o ya no pueden comer casi de nada (y menos embutido por la cantidad de sal que lleva no compatible con las personas hipertensas) o simplemente, ya no queda de esa gente que reconoce el buen embutido de antes.

Así que como no podemos permitirnos el lujo de perder una cosa tan rica como la Guarra de Albacete seguimos fabricándola con las mismas especias de máxima calidad (no son las más baratas, para entendernos), con los conservantes mínimos exigidos por la Ley y la carne cocida la hemos sustituido por carne fresca, adaptándonos así a las nuevas exigencias de aspecto que tiene el consumidor actual, puesto que al final de mes, es el que manda y, de sabor, no será igual, pero casi es el mismo de aquellos años.